Die türkische Gastronomie in der Bundesrepublik. Eine Migrations- und Konsumgeschichte

von Maren Möhring

„Pizza, Cappuccino, Döner Kebap und Gyros“ gehören heute
„zur deutschen Eßkultur wie Bratwurst und Sauerkraut“
 (Iyidirli 1995: 8).

Die (west)deutschen Ernährungsgewohnheiten haben sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts deutlich verändert. Insbesondere ausländische Speisen und Getränke haben zu dieser Transformation beigetragen. Zentrale AkteurInnen dieses Wandels waren nicht allein die Lebensmittelindustrie und die Massenmedien, sondern auch MigrantInnen, vor allem aus den südeuropäischen Ländern. Sie brachten neue Konsumpräferenzen mit und bauten sukzessive eine Infrastruktur an Lebensmittelgeschäften und Gaststätten auf, die zunehmend auch von Deutschen genutzt wurde. Einige der dort angebotenen Speisen sollten sich als besonders erfolgreich erweisen. Hierzu gehört zweifellos der Dönerkebab. Bei einer 2007 durchgeführten Umfrage unter mehreren tausend jungen Menschen wurde Dönerkebab sogar zu dem für Berlin charakteristischsten Gericht gewählt und damit zum esskulturellen Symbol der deutschen Hauptstadt erklärt (European Summer University 2008).

Der Siegeszug dieses Erfolgsprodukts soll – nach einem kurzen Abriss zur Geschichte der türkischen Gastronomie in Deutschland und der ausländerrechtlichen Hindernisse, mit denen türkische GastronomInnen konfrontiert waren – ausführlicher geschildert werden. Abschließend wird auf die mitnichten ausschließlich positive Resonanz ‚fremder‘ Speisen in der Bundesrepublik zu sprechen zu kommen sein. Denn wie kaum ein anderes Alltagsobjekt kann ein bestimmtes Nahrungsmittel zum „öffentliche[n] Identitätssymbol“ (Tolksdorf 1981:19) und Inbegriff einer nationalen Kultur stilisiert und damit auch zur Quelle rassistischer Stereotypisierung werden. Derartige Speisen und ihre Rezeption sind daher immer eingebunden in die zeitgenössischen Diskurse über Ethnizität, Nation und (Nicht-)Zugehörigkeit; sie weisen in diesem Sinne eine eminent politische Dimension auf.

Geradezu zum Synonym für die türkische Gastronomie in der Bundesrepublik ist der Dönerkebab geworden. Keineswegs jedoch stieß dieses überaus populäre Imbissgericht auf uneingeschränkte Gegenliebe.  Aufgrund seines großen Erfolgs, aber auch wegen seiner Kodierung als türkisches bzw. deutsch-türkisches Produkt wird der Döner von ethnozentristischen und rechtsradikalen Konsumentenkreisen vehement abgelehnt. Eine neonazistische Parole wie „Bockwurst statt Döner“ entwirft eine Konsumgeographie, die keinen Platz für ‚fremde’ Speisen lässt und eine ethnisch homogene (Ess-)Kultur als einzig denkbaren Weg propagiert. Unterstrichen wird dies durch die zahlreichen Angriffe auf Döner-Imbisse, die in den letzten Jahren und Jahrzehnten stattgefunden haben. Da bestimmte Speisen und Essgewohnheiten einen zentralen Bestandteil personaler wie kollektiver Identitäten bilden, eignet sich das kulinarische Feld für politische Auseinandersetzungen bzw. ist als solches zutiefst politisch.

Die Abwehr ‚fremder‘ Speisen ist dabei immer gekoppelt an einen Machtkampf um den Raum und seine Besetzung, und zwar sowohl um den konkreten Ort, der von MigrantInnen durch die Eröffnung einer Gaststätte angeeignet wird, als auch um den imaginären Ort der Nation, deren (Ess-) Kultur nicht nur Rechtsradikale, sondern mitunter auch VerfechterInnen einer ‚Leitkultur’ als bedroht ansehen. Dabei basiert die Abwehr migrantischer Aneignungen des Raumes meist auf einer „Ontologie verräumlichter kultureller Differenzen“ (Çağlar 1997: 111), die zu eindeutigen Identifizierungen zwingt und Übergangsformen sowie (ambivalente) Mehrfachkodierungen des Raumes nicht sieht oder sehen will.

Türkische Speisen in Deutschland

Die Präsenz türkischer bzw. deutsch-türkischer Speisen in Deutschland ist neueren Datums und eng verknüpft mit der türkischen Migration in die Bundesrepublik in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Zwar lassen sich türkische Einflüsse auf die Ess- und Trinkkultur bereits in früheren Jahrhunderten feststellen; sie beziehen sich aber fast ausschließlich auf den Kaffeekonsum und die Errichtung von Kaffeehäusern, die sich seit dem 17. Jahrhundert auch in Westeuropa etablierten. Einen größeren Einfluss auf die Esskultur gewannen sie jedoch nicht.

Erst mit den im 19. Jahrhundert aufkommenden internationalen Kochbüchern fanden auch Rezepte für türkische Gerichte eine größere Verbreitung. Wie für dieses kulinarische Genre üblich, ging die türkische Küche in einer auf wenige Gerichte reduzierten Form in diese Literatur ein, so dass nur ein sehr kleiner Ausschnitt aus der regional äußerst unterschiedlichen Küche des Osmanischen Reiches, respektive der Türkei, geboten wurde. Im Zentrum standen dabei vor allem mit Pilaw servierte Hammelfleischgerichte und Kebabs. Wie der Italiener Makkaroni und der Deutsche Kartoffeln esse, so verzehre der Türke „zu jeder Mahlzeit Pilaff“, heißt es etwa in Julius Fehérs Die internationale Küche aus dem frühen 20. Jahrhundert (Fehér 1910: 3).

Diese Gerichte machten noch in der Bundesrepublik das Gros der als türkisch klassifizierten Speisen aus. Sie dominierten auch das Angebot in den wenigen türkische Restaurants, die bis in die 1960er Jahre hinein  ausschließlich in Großstädten wie Berlin oder Frankfurt existierten. Bei diesen frühen Gaststätten handelte es sich oft um Gründungen professioneller GastronomInnen (oder von AkademikerInnen und FreiberuflerInnen), die für eine türkische, aber auch deutsche Klientel aus dem universitären, diplomatischen oder künstlerischen Bereich türkische Spezialitäten anboten (Gitmez/Wilpert 1987: 99).

Eine quantitativ relevante türkische Gastronomie entwickelte sich in der Bundesrepublik aber erst im Zuge der Arbeitsmigration aus der Türkei und insbesondere seit den 1970er Jahren, als viele MigrantInnen aufgrund der sich verschlechternden Arbeitsmarktsituation nach neuen Möglichkeiten der Existenzsicherung suchten. Zusammen mit den Lebensmittelläden und den Helal-Fleischereien, die für muslimische TürkInnen von existentieller Bedeutung waren, lassen sich türkische Restaurants und Imbisse als „Pionierbetriebe“ (Aygün 2005: 7) des türkischen Unternehmertums verstehen. Sie haben nicht nur eine Vorreiterrolle in türkischen Unternehmerkarrieren eingenommen, sondern bilden noch immer das Hauptbetätigungsfeld türkischer Selbständiger (Zentrum für Türkeistudien 2000: 51).

Die Entwicklung der türkischen Gastronomie in der Bundesrepublik

Für die Entstehung sowie den anhaltenden Erfolg der türkischen Lebensmittelgeschäfte und Gaststätten waren mehrere Faktoren ausschlaggebend: Erstens veränderte sich mit dem Anwerbestopp 1974 die demographische Zusammensetzung der türkischen Bevölkerung in der Bundesrepublik auf markante Weise. Hatten in den 1960er Jahren noch allein eingereiste, erwerbstätige und zu großen Teilen männliche Türken das Bild bestimmt, so bedeutete der mit dem Anwerbestopp verstärkt einsetzende Familiennachzug, dass sich die Struktur der türkischen Wohnbevölkerung von Alleinstehenden, die oftmals in Wohnheimen lebten, hin zu Familien mit eigenen Haushalten verschob. Ist dieser Prozess tendenziell bei allen ausländischen ArbeitsmigrantInnen zu beobachten, so in forcierter Form bei den türkischen Staatsangehörigen, die im Gegensatz etwa zu den italienischen „GastarbeiterInnen“ keine Freizügigkeit genossen und daher den Weg des Familiennachzugs umfassender und nachhaltiger nutzten. Familien nun wiesen andere Konsummuster als Alleinstehende auf und ließen die Nachfrage nach türkischen Produkten ansteigen.

Wie die übrigen ausländischen MigrantInnen vermissten auch die türkischen „GastarbeiterInnen“ viele der ihnen vertrauten, aber auf dem deutschen Markt nicht erhältlichen Obst- und Gemüsearten, Käsesorten und Würzmittel. Bestimmte Produkte wie Oliven konnten sie, zumindest in den Großstädten, in den wenigen bereits vorhandenen griechischen, italienischen oder auch spanischen Lebensmittelgeschäften einkaufen:

Viele Nahrungsmittel, die fester Bestandteil unserer Küche sind, wie Auberginen, Zucchinis, Schafskäse und Oliven, waren damals in Berlin nahezu unbekannt. Wir hatten Hochachtung vor jeder Olive. Es gab nur die mit einer Mandel oder Paprika gefüllten aus Spanien. Zu horrenden Preisen.
(Filiz Yüreklik, zit. nach  Seidel-Pielen 1995: 88)

Hier tat sich für türkische Unternehmen vor allem der Lebensmittelbranche eine zunehmend lukrative Marktnische auf, die von MigrantInnen genutzt wurde, die eine berufliche Selbständigkeit in der Bundesrepublik anstrebten.

Die meisten Betriebe des Lebensmittelhandels und der Gastronomie siedelten sich direkt an den Orten mit der höchsten Nachfrage an, also in Städten bzw. Stadtvierteln mit einem hohen Prozentsatz an türkischen BewohnerInnen. Die regionale Konzentration türkischer Gewerbeaktivitäten entsprach daher – und entspricht noch heute – derjenigen der türkischen Wohnbevölkerung in Deutschland (vgl. Naegele et al. 2005: 55). So lassen sich regionale Schwerpunkte vor allem in Köln und Frankfurt am Main ausmachen, allen voran aber in Berlin, das unangefochten den Hauptstandort der türkischen Gastronomie in Deutschland darstellt (vgl. Floeting/Reimann/Schuleri-Hartje 2005: 6).

Ausländerrechtliche Hindernisse bei der Unternehmensgründung

Im Vergleich zum Handwerk, dessen selbständige Ausübung Befähigungsnachweise und Meisterbriefe erfordert, ist die Markteintrittsschwelle im Gaststättengewerbe verhältnismäßig niedrig. Aus diesem Grund entschieden sich Personen ohne besondere Fachkenntnisse oftmals für die Gastronomie, wenn sie sich selbständig machen wollten. Auch die zumindest im Falle eines Imbisses relativ niedrigen Investitionskosten legten eine Unternehmungsgründung gerade in dieser Branche nahe. Ein Hindernis jedoch stellten die ausländerrechtlichen Rahmenbedingungen und die wirtschaftspolitischen Vorgaben der Bundesregierung dar, welche die Selbständigkeit von AusländerInnen in der Bundesrepublik massiv beschränkten.

Anders als in Großbritannien oder den USA, wo sich die Startbedingungen für in- und ausländische Gewerbetreibende in rechtlicher Hinsicht kaum unterscheiden, nahm und nimmt in der Bundesrepublik der Staat bzw. die Ausländerbehörde massiven Einfluss auf die selbständige Erwerbstätigkeit von Nicht-Deutschen. Daher ist die Geschichte der migrantischen Ökonomie hierzulande eine vollkommen andere (vgl. Schmidt 2000: 339). Denn die wirtschaftspolitische Maxime der Bundesrepublik lautete, dass „ausländische Arbeitskräfte entsprechend dem ursprünglichen Zweck ihrer Einreise als unselbständige Arbeitskräfte in der deutschen Wirtschaft eingegliedert“ bleiben sollten (Landesarchiv Berlin (LAB) B Rep. 020, Nr. 2233) anstatt sich selbständig zu machen – und damit indirekt womöglich ihre Bleibeabsicht zu bekunden.

Denjenigen AusländerInnen, die als sog. GastarbeiterInnen in die Bundesrepublik kamen, wurde in der Regel nur eine befristete Aufenthaltserlaubnis erteilt, die eine selbständige Erwerbstätigkeit explizit ausschloss. Den entsprechenden Vermerk in ihren Papieren mussten Nicht-Deutsche löschen lassen, wenn sie einen Betrieb gründen wollten. Die Löschung oblag  der Ausländerbehörde, die in dieser Hinsicht über einen weiten Ermessensspielraum verfügte. In ihre Entscheidungsfindung bezog sie  die Meinung des zuständigen Gewerbeamtes ein, das wiederum mit der Industrie- und Handelskammer sowie mit den Organisationen des Hotel- und Gaststättengewerbes zusammenarbeitete. Wenn diese Institutionen ein lokales Bedürfnis oder aber übergeordnete wirtschaftliche Interessen für ein neues Lokal anerkannten, konnte den ausländischen AntragstellerInnen die Erlaubnis erteilt werden, eine Gaststätte selbständig zu betreiben. Diese sog. Bedürfnisprüfung stellte ein wirtschaftspolitisches Steuerungsinstrument dar, mit dem seit den späten 1950er Jahren allein noch die Gewerbeaktivitäten von Nicht-Deutschen reguliert wurden.

Beispielsweise erhielt ein türkischer Staatsangehöriger, der 1968 eine „Balkangaststätte“ in der Prinzenstraße in Berlin für 22.000 DM erwerben und diese in ein türkisches Restaurant umwandeln wollte, keine Genehmigung. Argumentiert wurde, dass die Investitionssumme zu gering wäre, um ein übergeordnetes wirtschaftliches Interesse attestieren zu können, und ein lokales Bedürfnis wegen Übersetzung, d.h. ‚Überfüllung‘ im Berliner Gaststättengewerbe, nicht vorläge (LAB B Rep. 020, Nr. 2233). Mehr Erfolg hatte fünf Jahre später ein 40-jähriger Türke, der sich bereits 13 Jahre in der Bundesrepublik aufhielt, seit neun Jahren mit einer Deutschen verheiratet war und nun im Wedding ein „Restaurant für türkische Spezialitäten“ errichten wollte. Aufgrund der Größe der Gaststätte – sie sollte etwa 70 Gästen Platz bieten – und dem Eindruck, den die Betriebsbesichtigung hinterlassen hatte („ein gut eingerichtetes Objekt“), wurde das Restaurant als „Bereicherung“ für die gastronomische Branche im Wedding gewertet und folglich ein übergeordnetes wirtschaftliches Interesse anerkannt (LAB B Rep. 010, Nr. 1896/1).

Eine viel genutzte Möglichkeit, die Bedürfnisprüfung zu umgehen, bestand darin, keine kommerzielle Gaststätte anzumelden, sondern ein Lokal in Form eines gemeinnützigen Vereins zu führen. Diesen Ausweg wählten insbesondere türkische Caféhaus-BetreiberInnen, also solche GastronomInnen, die sich fast ausschließlich an eine türkische Klientel richteten und ihr Lokal als Begegnungsstätte für ihre Landsleute konzipierten. Eine andere Möglichkeit, als AusländerIn trotz des Sperrvermerks in den Aufenthaltspapieren eine Gaststätte zu eröffnen, stellte das Engagement sog. Strohmänner dar, die dem Gewerbeamt gegenüber als offizielle BetreiberInnen des Lokals auftraten und für diesen Dienst meist am monatlichen Umsatz beteiligt wurden.

Konnten dank der Strohmänner zahlreiche MigrantInnen gastronomisch – wenn auch illegal – tätig werden, so bildeten die mit diesem Arrangement verbundenen Zahlungen gerade in der Anfangszeit der Betriebsgründung oftmals eine nur schwer zu verkraftende zusätzliche Belastung. Dasselbe galt für den ebenfalls häufig gewählten Weg, eine fiktive GmbH ins Leben zu rufen, deren GeschäftsführerInnen die deutsche Staatsangehörigkeit (oder diejenige eines anderen EG-Landes) besaßen. Für eine solche GmbH mussten häufig hohe Schutzgelder gezahlt werden, welche die Rentabilität der Unternehmen gefährdeten (Blaschke 1987: 37 u. 35). Trotzdem etablierte sich auf diese Weise vielerorts an den Behörden vorbei eine engmaschige, wenn auch stark fluktuierende türkische Infrastruktur an den Behörden vorbei.

Sukzessionsprozesse in der städtischen Ökonomie

Seitens der deutschen Bevölkerung wurde die Entstehung einer türkischen Ökonomie genau beobachtet und in den Medien vielfach als Prozess der Ersetzung deutscher durch türkische Betriebe beschrieben. Nicht selten wurde dieser Wandel des Stadtbildes und seiner Gewerbestruktur mit Ressentiment betrachtet, wie es Aras Ören in seinem Gedicht „Was will Niyazi in der Naunynstraße“ skizziert hat:

Als sie auf der Straße vorbeigeht, / guckt Frau Meyer mal so hinein: / Wo es fünf Türken gibt, / da gibts einen Kramladen. / Sollen sie doch nach Hause gehen / und da ihre Läden aufmachen. / Unsere schließen, / und die machen auf. (Ören 1974: 57)

Auch in einem Spiegel-Artikel aus dem Jahre 1973 wird die Übernahme ehemals deutscher Lokale durch türkische GastronomInnen letztlich als eine Verlustgeschichte erzählt:

Die Kneipe am Kottbusser Tor war mal echt Kreuzberg, Ecklage, Berliner Kindl, Buletten, Sparverein im Hinterzimmer. Heute rotiert am Buffet der Hammelspieß senkrecht, der Kaffee ist süß und dickflüssig, aus der Musikbox leiert orientalischer Singsang […]. Berlinisch ist da nur noch der Strohmann, den sich der türkische Inhaber aus gewerberechtlichen Gründen hält.

Als Symbol für die durcheinander geratene Welt fungiert hier der ‚verkehrt herum‘, nämlich senkrecht statt waagerecht rotierende Spieß. Er sollte zum Wahrzeichen nicht nur der durch die Nachkriegsmigration bewirkten Veränderungen in Kreuzberg (und anderen deutschen Stadtvierteln), sondern auch zum Inbegriff der türkischen Gastronomie in der Bundesrepublik werden.

Das Erfolgsprodukt Dönerkebab

Während beim Essen im Restaurant noch immer die italienische Küche in der Beliebtheitsskala der Deutschen ganz vorne liegt (Wachter 2003: 20), ist der Dönerkebab gegen Ende der 1980er Jahre zum erfolgreichsten Fast Food hierzulande avanciert. Wie eingangs erwähnt, zählten Kebab-Gerichte bereits zum Angebot der ersten türkischen Gaststätten in der Bundesrepublik. So bekam man im Frankfurter Restaurant „Bosporus am Main“ schon 1960 „spießfrisch“ vom Fleischkegel abgeschnittene Streifen auf einem „mit Pilaf und Tomaten vorbereiteten Teller“ serviert. Der türkische Besitzer des Restaurants hatte sowohl den notwendigen „Vertikalbräter“ wie auch den „Meisterkoch“ für die Zubereitung aus der Türkei kommen lassen. Die „türkische Spießbratenschau mitten unter den Gästen“ stellte damals eine „kulinarische Attraktion“ dar (Döner-Kebab 1960).

Der Siegeszug des Dönerkebabs in der Bundesrepublik wurde jedoch nicht durch die Restaurantgastronomie eingeleitet, sondern erst zu dem Zeitpunkt, als türkische Imbisse in Berlin in den frühen 1970er Jahren begannen, das vom Bratenkegel abgeschnittene Fleisch nicht mehr mit Reis und Gemüse auf einem Teller, sondern in einer Teigtasche und damit (auch) zum Mitnehmen anzubieten. Von Berlin aus verbreitete sich der Dönerkebab dann in der restlichen Bundesrepublik, und zwar zunächst in Städten mit einem hohen migrantischen Bevölkerungsanteil. Anfang der 1980er Jahre war er dann in den meisten Universitätsstädten erhältlich, bevor er 1990 in Ostdeutschland und schließlich auch in der westdeutschen Provinz einen (neuerlichen) Boom erlebte (Seidel-Pielen 1996: 164f.). Mittlerweile hat sich in der Bundesrepublik eine umfangreiche Döner-Industrie etabliert, die europaweit agiert und Dönerkebab als deutsch-türkisches Produkt vermarktet.

Ursprungsgeschichten

Uneinigkeit herrscht bis heute darüber, welcher Imbissbetreiber als erster auf die Idee kam, Dönerkebab als Fast Food zu verkaufen. In der Frankfurter Rundschau war 2001, zum 30. Geburtstag des Dönerkebabs, Folgendes zu lesen:

Mehmet Aygün war 16 Jahre alt, als er 1971 beim Aushelfen im Restaurant seines Onkels am Kottbusser Damm in Berlin auf die geniale Idee kam […], das türkische Tellergericht namens Döner Kebab ins Brot zu klemmen und für Zwoofuffzich zu verkaufen. (Kunath 2001)

Eberhard Seidel-Pielen nennt in seiner Studie Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam gleich mehrere Imbisse, die für sich beanspruchen, den Döner im Fladenbrot erfunden zu haben (Seidel-Pielen 1996: 41 u. 43).

An Ursprungsgeschichten mangelt es also nicht. Fest steht, dass der große Erfolg des Dönerkebabs in Deutschland Rückwirkungen auch auf die Türkei hatte, wo insbesondere in den touristischen Regionen mittlerweile zahlreiche Döner-Imbisse zu finden sind. In den Großstädten wie Istanbul hatte sich aber bereits in den 1970er Jahren eine Begeisterung für das Döner-Sandwich entwickelt. Inwiefern es sich hier um einen (Rück-)Transfer von der BRD in die Türkei handelte oder ob in der Türkei zeitgleich oder sogar früher döner kebap auch als Fast Food zum Mitnehmen entwickelt wurde, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen. In jedem Falle gibt es auch in Istanbul einige Imbiss- bzw. Büfe-Betreiber, die für sich in Anspruch nehmen, bereits in den späten 1960er Jahren döner kebap als take-away-Gericht auf der Straße verkauft zu haben (Seidel-Pielen 1996: 38). Zu bedenken ist hierbei, dass sich kulinarische Innovationen fast immer als kollektive Prozesse vollziehen; auch deshalb scheint mir eine Perspektive sinnvoller, die Austauschvorgängen nachgeht anstatt nach vermeintlichen Ursprüngen zu suchen.

Ein hybrides Produkt

Gerade im Falle kulinarischer Neuerungen sind transnationale Vernetzungen oft von großer Bedeutung; neue Speisen lassen sich oft nicht eindeutig einer bestimmten (nationalen) Esskultur zurechnen. Dies gilt in besonderem Maße für den Dönerkebab und lässt sich u.a. daran ablesen, dass eine ehemals türkische Fleischspezialität für den schnellen Verzehr umgestaltet und zudem mit einer großen Auswahl an Soßen versehen wurde – in Reaktion auf deutsche Geschmackspräferenzen.

Am Beispiel der (scharfen) Soße, die zu einem integralen Bestandteil des Dönerkebabs in Deutschland geworden ist, lässt sich der durch und durch hybride Charakter des Produkts verdeutlichen. Dieser schlägt sich unter anderem darin nieder, dass der Zusatz „mit scharfer Soße“ bei der Bestellung häufig auch von KundInnen, die ihr Gericht ansonsten in türkischer Sprache ordern, auf Deutsch formuliert wird, existiert doch im Türkischen kein Ausdruck für „mit (scharfer) Soße“. Vice versa ist die Bezeichnung ‚Dönerkebab’ kaum verändert in den deutschen Wortschatz eingegangen. „Die Deutschen lernen auf diese Weise Türkisch, und die Türken lernen Deutsch“, so die optimistische Deutung des Döner-Herstellers Mehmet Özkan („Man muß das Fleisch noch schmecken können“ 2004).

McDonaldisierung und Orientalisierung?

Ayşe Çağlar hat herausgearbeitet, dass der Dönerkebab anfangs noch als ‚fremdländisches’ Imbissgericht in Lokalen vermarktet wurde, die ihrer Dekoration folkloristische Elemente beifügten, um auf diese Weise nicht nur türkische MigrantInnen anzusprechen, sondern auch den Exotismus deutscher Gäste zu bedienen. In den 1990er Jahren habe dann aber eine deutliche Transformation des Döner-Imbisses stattgefunden. Über eine ‚McDonaldisierung’ des Interieurs und des Namens versuchten viele ImbissbetreiberInnen, vor allem der sog. zweiten und dritten Generation, an der US-amerikanisch geprägten globalen Fast-Food-Kultur zu partizipieren und auf diese Weise auch ihren eigenen Ort innerhalb der Bundesrepublik neu zu bestimmen (vgl. Çağlar 1995). Damit eigneten sie sich auch den städtischen Raum neu an und ließen sich nicht auf eine Existenz innerhalb der sog. „ethnischen“ Enklaven festschreiben.

Schwieriger jedoch gestaltet sich nach wie vor der Aufstieg der türkischen Küche in das hochpreisige Restaurantsegment. Während es die italienische Gastronomie in der Bundesrepublik frühzeitig geschafft hat, sich als Restaurantküche zu etablieren, wird die türkische Küche noch immer vornehmlich mit schnellen Imbissgerichten assoziiert, allen voran dem Dönerkebab, und nimmt innerhalb der kulinarischen Hierarchie ausländischer Küchen einen eher untergeordneten Platz ein. Das Ansehen einer Küche hängt dabei immer auch vom sozialen Status ab, der ihren RepräsentantInnen zugesprochen wird (vgl. Barlösius 1997). In Istanbuler Restaurants feiert derzeit die Bezugnahme auf die sog. osmanische Palastküche Erfolge und bewirkt eine (Re-)Orientalisierung der türkischen Küche, wobei gleichzeitig das Kosmopolitische‘ als (nationales) Charakteristikum dieser Esstradition vermarktet wird (vgl. Karaosmanŏlu 2007 u. 2009). Eine solche Entwicklung ist in der Bundesrepublik erst in Ansätzen erkennbar. Quantitativ dominieren hierzulande weiterhin einfache Imbisslokale, deren Aushängeschild noch immer der Dönerkebab ist.

Fazit

Die Geschichte der türkischen Gastronomie in der Bundesrepublik ist eng an die entsprechenden Migrationsbewegungen in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gekoppelt. Vor allem seit den 1970er Jahren wählten – nicht zuletzt aufgrund der schwierigen Arbeitsmarktsituation – immer mehr TürkInnen den Weg in die Selbständigkeit und entschieden sich oftmals für eine Unternehmensgründung im Lebensmitteleinzelhandel oder in der Gastronomie. Trotz der hierzulande restriktiven Gewerbepolitik gegenüber AusländerInnen konnten sich diese Betriebe am Markt etablieren, wenn auch unter vielfach und bis heute prekären Bedingungen.

Literatur

• Aygün, Tanju: Deutschtürkisches Konsumentenverhalten. Eine empirische Untersuchung zur Einkaufsstättenwahl im Lebensmitteleinzelhandel, Köln 2005.
• Barlösius, Eva: Nahrung als Kommunikationsmittel. Über die kulinarische Hierarchie als Abbild
  zwischenstaatlicher Machtdifferentiale. In: Hans-Peter Waldhoff (Hg.): Brücken zwischen Zivilisationen. Zur Zivilisierung ethnisch-kultureller Differenzen und Machtungleicheiten: Das türkisch-deutsche Beispiel (Zwischen Welten; 1), Frankfurt a.M. 1997, S. 137-151.
• Blaschke, Jochen: Herkunft und Geschäftsaufnahme türkischer Kleingewerbetreibender in Berlin (Reihe Forschungsmaterialien Migration; M 3), Berlin 1987.
• Çağlar, Ayşe: McDoner. Doner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks. In: Janeen Arnold Costa/Gary J. Bamossy (Hg.): Marketing in a Multicultural World. Ethnicity, Nationalism, and Cultural Identity, Thousand Oaks/London/New Delhi 1995, S. 209-230.
• Çağlar, Ayşe: Jenseits des Ghettos. Kreolisierung, Identität und räumliche Repräsentation der Deutsch-Türken in Berlin. In: Renate Amann/Barbara von Neumann-Cosel (Hg.): Berlin. Eine Stadt im Zeichen der Migration, Darmstadt 1997, S. 110-113: 111.
• Döner Kebab. Türkischer Spießbraten am Holzkohlefeuer. In: Neue gastronomische Zeitschrift 13/15 (1960), S. 26-28.
• European Summer University 2008: Food Exchanges in History. People, Products, and Ideas, Tours, 31.8.-7.9.2008, organisiert von der François Rabelais Universität in Tours und dem European Institute for the History and Culture of Food, URL: http://www.iehca.eu/new_docs/presentation_UK_08.pdf (5.12.2008).
• Fehér, Julius (Hg.): Die internationale Küche für Gemüse und Früchte des In- und Auslandes, Berlin [ca. 1910].
• Floeting, Holger/Bettina Reimann/Ulla Schuleri-Hartje: Von „Tante Emma“ zu „Onkel Ali“ – Entwicklung der Migrantenökonomie in den Stadtquartieren deutscher Großstädte. In: Aktuelle Information des Deutschen Instituts für Urbanistik, April 2005, S. 1-19.
• Gitmez, Ali/Czarina Wilpert: A Micro-society or an Ethnic Community? Social Organization and Ethnicity Amongst Turkish Migrants in Berlin. In: John Rex/Daniele Joly (Hg.): Immigrant Associations in Europe, Aldershot/Brookfield 1987, S. 86-125.
• Glaser, Paul: Ein bisschen Harem, ein bisschen Schultheiß. In: Irene Lusk/Christiane Zieseke (Hg.): Stadtfront. Berlin West Berlin, Berlin 1982, S. 149-150.
• Iyidirli, Ahmet: Vom Gastarbeiter zum Unternehmer. Türkische Selbständige in Deutschland. In: Dialog der Kulturen 2 (1995), S. 7-9.
• Karaosmanŏlu, Defne: Eating the Past. Multiple Spaces, Multiple Times: Performing „Ottomanness“ in Istanbul. In: International Journal of Cultural Studies 12/4 (2009), S. 339-358.
• Karaosmanŏlu, Defne: Surviving the Global Market. Turkish Cuisine „Under Construction“. In: Food, Culture, and Society 10/3 (2007), S. 425-448.
• Kunath, Wolfgang: Dreißig Jahre Döner-Drehen. In: Frankfurter Rundschau v. 24.2.2001.
• „Man muß das Fleisch noch schmecken können“. Döner-Hersteller Mehmet Özkan über den Siegeszug des türkischen Fast food – und die beste Methode, es zu essen. In: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung v. 14.11.2004.
• Naegele, Gerhard et al.: Auf der Suche nach neuen Märkten. Demografischer Wandel im Ruhrgebiet, hg. v. Projekt Ruhr, Essen, Juni 2005.
• Ören, Aras: Was will Niyazi in der Naunynstraße. Ein Poem, Berlin 1974.
• Schmidt, Dorothea: Unternehmertum und Ethnizität – ein seltsames Paar. In: Prokla. Zeitschrift für kritische Sozialwissenschaft 30/3 (2000), S. 335-362.
• Seidel-Pielen, Eberhard: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam, Hamburg 1996.
• Seidel-Pielen, Eberhard: Unsere Türken. Annäherungen an ein gespaltenes Verhältnis, Berlin 1995.
• Tolksdorf, Ulrich: Ethnische und regionale Determinanten im Ernährungsverhalten. In: Wolfgang Kappus et al. (Hg.): Möglichkeiten und Grenzen der Veränderung des Ernährungsverhaltens, 3. wissenschaftliche Arbeitstagung der AGEV, Göttingen 1981, S. 14-21.
• Die Türken kommen – rette sich, wer kann. In: Der Spiegel v. 3.9.1973, S. 24-34.
• Wachter, Richard: Bella Italia. In: Hessische Gastronomie. Fachmagazin für die Hotellerie und Gastronomie 12 (2003), S. 18-22.
• Zentrum für Türkeistudien: Der türkische Lebensmittelmarkt in Europa. Die wirtschaftliche Dimension des türkischen Lebensmittelmarktes am Beispiel Deutschlands. In: Die Brücke 19/2 (2000), S. 49-52.

November 2011

Dr. Maren Möhring ist Historikerin und hat sich 2010 mit einer Studie über die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik habilitiert. Derzeit vertritt sie den Lehrstuhl für Neuere und Neueste Geschichte an der Universität zu Köln.